Ossobuco alla milanese: la ricetta del secondo piatto della tradizione milanese

Ingredienti

Stinco di vitello

Carota

cipolla dorata

1/2

Selleria

1 Costa

Concentrato di pomodoro

1 cucchiaio

Vino bianco secco

70 ml

Burro

30 g

Brodo di manzo

Birra Extra Oliva Autoctona

Vendita

Bambino

Farina

Per la Gremolada

Prezzemolo

1 mazzo

Zitronenschale)

1/2

Vendita

un pizzico

Aglio

1 spicchio

L’ossobuco alla milanese è una ricetta tipica della città di Milano ed è tra le più rappresentative della cucina lombarda . Si tratta di un’antica preparazione del Medioevo, conosciuta nel dialetto milanese come “ òs büüs a la milanesa”, divulgata alla fine dell’Ottocento da Pellegrino Artusi, che la inserì nel suo famoso manuale “La scienza della cucina e la L’arte di mangiar bene” nel 1981.

Protagonista del piatto è l’osso buco, un taglio ricavato dal gambo che corrisponde alla parte posteriore della tibia dell’animale attorno all’osso. È caratterizzato dalla presenza del midollo , che conferisce grasso, sapore e consistenza, ed è adatto alle cotture lunghe e ai brasati, che rendono la carne tenera e succosa: tradizionalmente viene sempre arricchito con la gremolada , un misto di aglio tritato, prezzemolo e scorza di limone e solitamente viene accompagnato dal risotto alla milanese o dal purè di patate.